GLUTEN: EL veneno silencioso

Dr. DAVID PERLMUTTER. Neurólogo 

 Su libro “Cerebro de pan”. No es que esté de acuerdo con todas y cada una de sus afirmaciones pero, cuando menos, me han hecho reflexionar. 

La dieta y los hidratos de carbono

Si pudieras preguntar a tus abuelos o bisabuelos de qué moría la gente cuando ellos eran jóvenes, es probable que te respondieran: “de viejos”, o quizás, de tuberculosis, cólera o disentería. Sin embargo, no mencionarían enfermedades como diabetes, cáncer, cardiopatía coronaria ni demencia. Hoy en día, muchas de estas enfermedades específicas tienden a ser crónicas y degenerativas. Si hay una preocupación sanitaria que parece eclipsar a todas las demás conforme envejecemos es la de caer presas del Alzheimer o de alguna otra forma de demencia que nos vuelva incapaces de pensar, razonar y recordar.

Hay una gran cantidad de mitos perdurables sobre la serie de trastornos cerebrales degenerativos entre los que se encuentra el Alzheimer:

1. Es genético,
2. Es inevitable cuando envejeces,
3. Es casi un hecho que lo padecerás si vives más de 80 años y
4. No depende de ti. Come tus vegetales, lávate los dientes, suda de vez en cuando, descansa, no fumes, ríe más. Hay algunos principios de salud que ya son de sentido común y que todos sabemos que debemos practicar de manera rutinaria. Sin embargo, cuando se trata de conservar la salud de nuestro cerebro y facultades mentales, tendemos a pensar que no depende de nosotros.

¡No tan rápido! El destino de tu cerebro no está en manos de tus genes y no es inevitable. Está en la comida que consumes. En la actualidad sabemos que la comida es un modulador epigenético poderoso; es decir, puede modificar nuestro ADN para bien o para mal.  Sí, leíste bien: la disfunción cerebral comienza con el pan de cada día. Lo repetiré porque sé que suena absurdo: los cereales modernos están destruyendo silenciosamente tu cerebro.

En pocas palabras, lo que se conoce como uno de los grupos alimenticios esenciales más queridos, en realidad es una agrupación terrorista que ataca nuestro órgano más preciado: el cerebro.

No hay duda de que uno de los sucesos más grandes y de mayor alcance en la historia del preponderante deterioro cerebral de la sociedad moderna ha sido la introducción del trigo a la dieta humana. Aunque es cierto que nuestros ancestros neolíticos consumían cantidades ínfimas de este cereal, lo que ahora llamamos trigo no se parece casi nada a la escaña silvestre que de vez en vez consumían nuestros antepasados. Y ahí radica el problema: estamos estimulando cada vez más a nuestro organismo con ingredientes que genéticamente no está preparado para consumir.

Es bien sabido hoy día que el sistema digestivo de un porcentaje pequeño de la población es intolerante al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, pero, ¿es posible que el cerebro de casi toda la gente también reaccione de manera negativa a este ingrediente? El gluten es lo que el Dr. Perlmutter llama el “germen silencioso”, pues puede infligirte daños duraderos sin que te des cuenta.

El gluten

El gluten —palabra del latín que significa “cola” o “pegamento”— es una proteína compuesta que funciona como adhesivo y que aglutina la harina para hacer productos como pan, galletas, pastas horneadas y masa de pizza. Consumes gluten en los productos de trigo, y también se encuentra en otros cereales como el centeno, la cebada, la espelta, el kamut y el trigo quebrado (bulgur). Es la sustancia que permite que los quesos untables y las margarinas conserven su textura suave, e impide que las salsas se cuajen. Por desgracia, el gluten no sólo se encuentra en alimentos hechos a base de trigo, sino en todo tipo de productos inesperados. El gluten se oculta donde menos lo sospechas: está en los sazonadores, en los condimentos y en los cócteles, e incluso en los cosméticos, en la crema para las manos y en los helados. Lo encontramos disfrazado en sopas, endulzantes y productos de soja. Está metido en los suplementos nutricionales y en los medicamentos de marca.

Entender la intolerancia al gluten es saber que puede involucrar a cualquier órgano del cuerpo, aun si el intestino delgado no está comprometido en lo más mínimo.

Cuando le digo a la gente que la intolerancia al gluten representa la peor y más subestimada de las amenazas a la humanidad, casi siempre recibo la misma respuesta: “No puede ser. No toda la gente es sensible al gluten. Claro, si padeces enfermedad celiaca pues sí, pero muy pocas personas la tienen”. Cuando les recuerdo que todos los descubrimientos científicos recientes señalan al gluten como un veneno que detona no sólo demencia sino también epilepsia, cefaleas, depresión, esquizofrenia, TDAH y hasta disminución en la libido, la respuesta es casi siempre la misma: “No entiendo a qué te refieres”. Lo dicen porque lo único que saben del gluten se relaciona con la salud intestinal, mas no con el bienestar neurológico.

La celiaquía es lo que ocurre cuando una reacción alérgica al gluten causa daño específico en el intestino delgado. Una vez que tienes “síndrome del intestino permeable” (la barrera de enterocitos del intestino permite que atraviesen macromoléculas que se incorporan al torrente sanguíneo, pudiendo producir daños en otros órganos), eres más susceptible a volverte alérgico a otros alimentos, y la inflamación constante también te pone en riesgo de desarrollar una enfermedad autoinmune.

La celiaquía puede aparentar ser una “enfermedad nueva”, pero este trastorno se describió por primera vez en el siglo I d. C., ¿en qué momento empezamos a ver la conexión entre la celiaquía y los problemas neurológicos?

Es posible que todos seamos sensibles al gluten desde el punto de vista neurológico. Simplemente no lo sabemos aún porque no hay síntomas evidentes ni pistas que nos indiquen que se está gestando un problema en los confines de nuestro sistema nervioso y en las profundidades de nuestro cerebro. A menos que tengamos un dolor de cabeza o estemos enfrentándonos a un problema neurológico que es más que evidente, es difícil saber qué está pasando allá adentro hasta que es demasiado tarde.

La inflamación

Las personas con celiaquía exhiben una producción elevada de radicales libres, los cuales dañan sus células grasas, sus proteínas y hasta su ADN. Asimismo, pierden la capacidad de producir antioxidantes como resultado de la respuesta del sistema inmune al gluten. En particular se reducen sus niveles de glutatión, un antioxidante importante presente en el cerebro, así como de vitamina E, retinol y vitamina C en la sangre, todos los cuales son claves para mantener los radicales libres a raya. Es como si la presencia del gluten deshabilitara el sistema inmune a tal grado que le impidiera respaldar del todo las defensas naturales del organismo. La reacción del sistema inmune al gluten conlleva la activación de moléculas señalizadoras que básicamente detonan la inflamación.

La inflamación, que como ya sabes es la piedra angular de muchos trastornos neurológicos, se inicia cuando el sistema inmunológico reacciona a la presencia de una sustancia en el cuerpo del individuo. Se desata la cascada inflamatoria que libera toda una serie de sustancias químicas dañinas conocidas como citocinas. Estas se reúnen y pueden atacar el cerebro, pues son fuertes antagonistas de este órgano, dañar su tejido y dejarlo vulnerable a la disfunción y a la enfermedad, sobre todo si el ataque continúa. Se han constatado niveles elevados de estas citocinas en enfermedades como Alzheimer, Parkinson, esclerosis múltiple y hasta autismo.

Si el gluten es tan malo, ¿cómo hemos sobrevivido tanto tiempo consumiéndolo? La respuesta inmediata es que a lo largo de la historia no hemos comido el mismo tipo de gluten que nuestros ancestros que aprendieron a sembrar y a moler el trigo. La producción alimentaria moderna, incluida la bioingeniería, nos ha permitido desarrollar granos que contienen hasta 40 veces más gluten que los que se cultivaban hace apenas unas cuantas décadas. Desde finales de los años setenta del siglo XX sabemos que el gluten se descompone en el estómago en una mezcla de polipéptidos que pueden atravesar la barrera hematoencefálica.

No podemos esperar a que el enorme y complicado sistema de salud se repare por sí mismo, así como no podemos esperar a que el cambio suceda tan rápido como lo necesitamos. Debemos empezar de manera individual, con pequeños cambios en nuestros hábitos diarios que se acumulen en enormes ganancias para nuestro coeficiente de salud, tanto en el presente como en el futuro.

Alimentos que contienen gluten o Pueden Contenerlo

• Trigo, Avena, cebada, centeno, triticale y sus harinas, spelt, teff, kasha, bulgur.
• Cereales para desayuno que lleven gluten, malta o extracto de malta
• Pan, galletas, pasteles, bollos, bizcochos, tartas, pudin, barquillos de helado, obleas, hostias, cereales con gluten y cualquier alimento rebozado con dichas harinas.
• Pastas italianas, fideos, macarrones, tallarines, pastas para sopa.
• Croquetas. Germen de trigo, jarabe de arroz pardo hecho con enzima de malta de cebada.
• Gofio y salvado obtenido de cereales con gluten.
• Mazapanes, turrones y otros dulces de navidad y cualquier producto de repostería, pastelería y confitería elaborado a partir de cereales con gluten.
• Caramelos comerciales, golosinas a granel, peladillas, garrapiñadas, regaliz y artículos de regaliz, chiches y gomas de mascar, azúcar glasé (apelmazante)
• Legumbres cocinadas en conserva (cocidos, fabadas, etc.), frijoles o alubias en salsa de tomate.
• Patatas pre fritas congeladas y dados de patata congelados.
• Patatas fritas de chucherías, bares y restaurantes, aperitivo de patata, patatas rellenas de kétchup o mostaza.
• Vegetales en crema, bechamel, enlatados, en salsa y verduras, ensaladas comerciales preparadas, salvo indicación expresa del fabricante.
• Frutas ensaladas o preparadas.
• Mermeladas, confituras, jalea, cremas dulces de frutas y dulce de membrillo, salvo indicación expresa del fabricante.
• Higos secos recubiertos con harina.
• Frutos secos tostados, excepto los tostados con agua y sal.
• Salsas de carne, de saja, de queso, bechamel, mayonesa comercial, kétchup, mostaza y otras salsas embotelladas y extractos para salsa, salvo indicación expresa del fabricante.
• Carnes empanadas, rebozadas, en conserva y en salsa, pastel de carne o jamón, hamburgresas comerciales.
• Salchichas, embutidos y otros preparados de charcutería, si no existe indicación expresa del fabricante.
• Pescados mariscos empanados y rebozados congelados.
• Conservas de pescado o marisco, salvo indicación expresa del fabricante y aquellas incluidas en los alimentos sin gluten.
• Sucedáneos de marisco (surimi, gulas, nakulas, delicias del mar, barritas de cangrejos, etc.)
• Huevos en salsa preparada con cereales con gluten.
• Leche malteada, leche fermentada.
• Yogur de chocolate, con cereales o fibra y yogur con trozos de fruta.
• Postres lácteos comerciales (flan, natillas, arroz con leche, etc) leche frita.
• Quesos fundidos, quesos fermentados, quesos de untar, crema de queso, petit suisse, mouse de queso, salsa de queso, quesos azules y otros quesos sin marca de garantía, a excepción de que exista garantía de no contener gluten.

Referencias: 

 https://books.google.es/books?id=m8KTAwAAQBAJ&pg=PT4&lpg=PT4&dq=Si+pudieras+preguntar+a+tus+abuelos&source=bl&ots=Ju_Ftd2hTB&sig=oT-rei9KZzUNtWSfCIaY-UT_owE&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiYl8_djr7JAhUD0hoKHVelAooQ6AEILjAC#v=onepage&q=Si%20pudieras%20preguntar%20a%20tus%20abuelos&f=false

https://biblioterapeuta.wordpress.com/2015/11/23/gluten-el-germen-silencioso/#more-654

https://lumenfri.wordpress.com/2015/07/08/alimentos-que-contienen-gluten/