Fermentación de Alimentos

03.07.2015 18:12

Últimamente apenas se tiene en cuenta consumir alimentos fermentados para aprovechar sus cualidades beneficiosas para nosotros. 

Pero en el caso de que queramos hacerlo, debemos ser conscientes de que las tecnologías industriales que se aplican a los alimentos hacen que para que éstos sean conservados por largo tiempo, los microorganismos ya no llegan a nosotros vivos, con lo cual sus efectos terapéuticos han desaparecido. 

Sandor Katz se describe a sí mismo como un "predicador de la fermentación," y ha publicado dos libros sobre este tema, junto con un tercero sobre el movimiento de los alimentos bajo tierra. Él es nativo de Nueva York y se graduó de la Universidad de Brown. Sandor Actualmente vive en Tennessee, donde practica su interés al presentar talleres en todo el mundo sobre la fermentación.

La fermentación de alimentos es algo que yo mismo he adoptado, y creo firmemente que es un factor absolutamente esencial si se desea optimizar su salud y prevenir enfermedades. El proceso de cultivo produce microbios benéficos que son extremadamente importantes para la salud humana, ya que ayudan a equilibrar la flora intestinal, impulsando así la inmunidad general.

Por otra parte, su intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce más del neurotransmisor de serotonina—conocido por tener una influencia beneficia sobre su estado de ánimo—a diferencia de su cerebro, por lo que mantener un intestino saludable beneficiará no solo su mente, sino su cuerpo.

Los alimentos fermentados también son algunos de los mejores quelantes y agentes de desintoxicación que existen, lo que significa que pueden ayudar a eliminar de su cuerpo una amplia variedad de toxinas, incluyendo metales pesados.

¿Con Sal o Sin Sal?

El uso de sal también es en gran medida una cuestión de preferencia personal. Aunque no es una necesidad, Sandor nos proporciona algunas razones convincentes para agregar una pequeña cantidad de sal natural sin procesar como la sal del Himalaya a sus vegetales fermentados. Por ejemplo, la sal:

Fortalece la capacidad de la fermentación para eliminar cualquier posible bacteria patógena

Agrega sabor

Actúa como un conservador natural, que puede ser necesario si está haciendo grandes cantidades que deben durar por más tiempo.

Retarda la digestión enzimática de los vegetales, dejándolos más crujientes

Inhibe la formación de moho en la superficie

Una vez más, las sales naturales no refinadas son ideales, ya que contienen una amplia gama de minerales, y el proceso de fermentación hace más disponibles los minerales, una situación aún más benéfica.

¿Qué Tipo de Envase Debe Utilizar?

Frascos de vidrio (frascos de boca ancha) para que pueda meter toda la mano para que los presione bien

Ollas de cerámica

Dos Consejos Útiles...

Como lo dice Sandor, un paso importante en el proceso es exprimir los vegetales antes de echarlos al frasco. No necesita ninguna herramienta de lujo para hacer esto; sólo tiene que utilizar las manos. Esto permitirá que las paredes celulares de los vegetales se descompongan y liberen sus jugos. Ponga el jugo en el frasco en que fermentara los vegetales. Después eche la mayor cantidad de vegetales que quepan en el frasco. Asegúrese de apretarlos bien, al grado de sacar todo el aire que pudiera arruinar el lote. El escabeche debe cubrir los vegetales.

 

Luego Sandor simplemente tapa el frasco y lo deja sobre el mostrador de la cocina. Un consejo útil que aprendí de Caroline Barringer es poner una hoja de col como tapadera y después la tapa. Una vez más, asegúrese de que los vegetales estén completamente cubiertos con el escabeche natural que obtuvo cuando los exprimió (o agregue una pequeña cantidad de jugo de apio), y que el jugo llegue hasta la parte de arriba del frasco con el fin de eliminar el aire atrapado.

 

Para acelerar la fermentación, almacene los frascos en un lugar cálido, ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que este fermentando. El rango de temperatura ideal es de 68 a 75 grados Fahrenheit; 85 grados máximo. No los ponga en un lugar demasiado caliente, ya que el calor mata los microbios benéficos. No los meta en un cajón oscuro donde se le olviden, como lo explica Sandor:

 

"La razón por la que no es recomendable ponerlos en un lugar oscuro donde los pueda olvidar es que se va a producir presiones, especialmente en los primeros días. Libere la presión al abrir el frasco por un segundo. De esa manera, no se acumulara demasiada presión ni tendrá el riesgo de que explote—o que bote la tapa en caso que esté utilizando un frasco de vidrio grueso pero con una tapa delgada. Pero lo mejor es liberar constantemente la presión.”

 

El segundo consejo es oler y probar regularmente la fermentación. En realidad no existe un momento ideal que le indique que la fermentación ya está lista, así que tendrá que probarlo con frecuencia, empezando después de aproximadamente 48 horas. Luego siga probándolo frecuentemente o un par de veces a la semana a medida que madura. Normalmente se tarda alrededor de una semana para que se produzca una cantidad óptima de fermentación. Sin embargo, resista la tentación de comer directamente del frasco, ya que esto puede introducir organismos no deseados de su boca al frasco. En cambio, utilice siempre una cuchara limpia para sacar lo que va a comer, después, asegúrese que la mezcla restante este bien cubierta de escabeche y vuelva a tapar el frasco.

 

Cuando tenga el sabor de su preferencia, pase los frascos al refrigerador para frenar drásticamente la progresión de la fermentación. Tenga en cuenta que los vegetales tienden a ponerse cada vez más agrios conforme pasa el tiempo, pero de acuerdo con Sandor, podría dejar los vegetales fermentandos durante semanas e incluso meses sin preocuparse de que se vayan a echar a perder, después de todo, eso es lo que hace el proceso de fermentación: Preserva los alimentos sin necesidad de refrigeración.

"Si fermenta, calabaza, que son muy acuosas, tienden a fermentarse mucho más rápido que cualquier otro tipo de vegetal," dice Sandor. “Por supuesto que puede fermentar la col rizada y otras lechugas de color verde oscuro, pero los altos niveles de clorofila en estos vegetales en realidad producen un fuerte sabor con la fermentación. Yo prefiero usar los vegetales de color verde oscuro como un ingrediente menor en lugar de utilizarlos con el ingrediente principal. Entonces me siento como si el sabor fuerte puede llegar a ser un buen énfasis.

Una Advertencia Sobre la Fermentación de Carne

Como lo acabo de mencionar, mientras que prácticamente cualquier alimento puede ser fermentado, y el proceso de fermentación automáticamente hace que la comida quede excepcionalmente segura para comer ya que los probióticos producidos eliminan cualquier patógeno presente, vale la pena tener en cuenta una advertencia sobre la fermentación de carne.

"La fermentación de vegetales es una práctica intrínsecamente segura. En los Estados Unidos, de acuerdo con la USDA, nunca ha habido un solo caso de intoxicación alimentaria por vegetales fermentados. No hay peligro. El alimento en sí es una estrategia para la protección. Los vegetales fermentados son más seguros que los vegetales crudos," dice Sandor. "Con la carne, no puedo decir lo mismo. La palabra "botulismo," que es la forma de intoxicación alimentaria más temida por todas las personas, viene de la palabra latina de embutido o salchicha. Hasta el advenimiento de la conservación de alimentos, en el siglo 19, fue a través de la fermentación de salchichas que la gente conoció la rara enfermedad de botulismo por la intoxicación alimentaria.

Me tardaría mucho tiempo en explicarle todo, pero otra limitación con la fermentación de la carne para el proceso de conservación son los ácidos, que son los que permiten que se lleve a cabo la fermentación en ciertos alimentos fermentados. Los ácidos se producen por los carbohidratos y la carne carece fundamentalmente de carbohidratos. Hay una pequeña cantidad de glucógeno, pero no lo suficiente para mantener una fermentación significativa y formación de ácido láctico. Normalmente, cuando se procesa el salami, la carne y la grasa es picada o molida. Y posteriormente se mezclan con un poco de azúcar. El azúcar es realmente lo que se fermenta por las bacterias del ácido láctico y crea el ambiente ácido que es capaz de conservar la carne.

No solo es a través de la acidificación que la carne se conserva. Es una combinación de la acidificación, secado (la carne es parcialmente secada) y salado (la carne siempre es salada).Cualquiera de estos medios podría conservar la carne, ya sea al hacerla, muy seca como el JERKY, hacerla muy salada como el jamon serrano o demasiado acida.”

Ref:

http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2014/12/13/como-hacer-alimentos-fermentados-facilmente.aspx

http://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madre-pasteleria/alimentos-fermentados-alimentos-vivos/

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